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咸、油、臭,徽菜何以跻身“八大菜系”?
发布日期:2020-07-10 11:55:25 来源:长三角城市网 作者: 本站编辑:魏莹莹

  明清时期,徽商将徽州地方饮食传播到中国的大江南北,徽菜也逐渐成为徽派标识之一,最终跻身“八大菜系”。而以“臭”闻名又重油重盐的徽菜,何以独当一面,又如何顺应当下饮食趋势?

  01 徽菜“加冕之路” 从民间土菜到“八大菜系”

  古徽州是一个相对独立的地理单元,外围群山环抱,腹地为休屯盆地。徽菜之所以能走出这片深山盆地,还得从“新安大贾”说起。

  从东汉末年到唐宋时期,中原士民为躲避战乱祸患,纷纷南下徽州。历经三次大迁徙后,徽州“地少人多”的矛盾愈发严重。

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△ 徽州四面环山

  四面环山的古徽州盛产木材、茶叶、毛竹,却使耕地紧缺。物产的严重失衡,促使徽州人“寄命于商”,用山产向外交换粮食。

  徽州人逐渐将这种“互通有无”的行为拓展至产业和商帮。经过南宋时期的发展,徽商成为明清时期财力最雄厚的十大商帮之一,在中国版图的东南半壁上“称霸”了近300年,史称“新安大贾”。

  徽商“贾而好儒”

  许多徽商“先儒后贾”,因科举仕途碰壁而“弃儒从贾”;也有徽商“先贾后儒”,就如清代徽商江春,年轻时从商盐业40年,老后在扬州建起“秋声馆”,广交天下儒士名流。

  儒学的义利观渗透于徽商的经营观念。他们相信,“因义用财”才能使财源不竭,使经济效益与社会效益双收。因此,已富甲天下的徽商将目光投向盐、典、茶、木等主营行业外,一边用商事积聚财力,一边向徽州物质文化领域注入大量资金。

  徽州本地,各类文化流派兴起、教育勃兴、人才不断涌现。徽州之外,徽州菜馆、茶馆也随着徽商的足迹遍布大江南北。“徽派”逐渐成为徽州绘画、建筑文化的独特标识,徽州饮食文化也不例外。

  徽州人,徽州胃。在外从商的徽州人自然少不了一份对徽州滋味的想念。

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△ 徽州菜肴

  徽商将徽州菜带出了这片闭塞之地。有史志记载:早在宋代,就有徽商在外地开徽菜馆,到清乾隆年间,徽菜馆颇具规模。

  徽菜因此成为徽商经营与商务活动中的重要媒介。以酒会友、以佳肴助兴,古徽州的地方风味,随着徽商的足迹散布流传于各地。

  不少徽商更是以徽菜馆起家,打磨烹饪技艺,推崇饮食之礼,使徽菜的理念和技艺在演变中自成一体。到清末,徽菜作为四个新地方菜系之一,成功跻身中国传统饮食的“八大菜系”。

  徽菜的这股劲头,从彼时沪上徽菜馆的兴盛就可见一斑。

  《绩溪面馆业的历史》一文记载:“沪地徽馆,其先,不过小本营生,如卖面及简单之饭菜等,近数年来,竟能烹调京苏大菜及宴席等,未始非徽馆之一大进步。器具及陈设等,类多趋时,内中著名者,竟能与鼎鼎大名之京苏菜馆,并驾齐驱焉。”

  至此,徽州的地方饮食习俗在交流中烙上了商业文明的印记,又被系统性地提炼为饮食文化,完成了徽菜的“加冕之路”。

  02 尝一口徽州味道 轻度腐败,“严”重好色

  传统的徽州饮食,带着浓重的地域属性。

  “八山半水半分田,一分道路和庄园”,四面皆山的地理区位,温暖湿润的气候条件,孕育了丰富的山珍时鲜。竹笋、蕨菜、石耳、石鸡等野蔬山禽弥补了当地自耕农业的不足,也为徽州人的一日三餐增添了滋味。

  对食客来说,传统徽菜有三种味道最为深刻。

  [ 咸 ]

  长期以来,徽菜都因“太咸”饱受诟病。究其原因,徽菜的“咸”不只是味觉上的追求,也来自当地山民饮食习惯。

  咸味是“百味之本,百肴之将”,最能保留和突出食材原料的本味。少了盐,菜肴风味淡薄而食之无味,只有在咸味的辅助下,食材的自然调性才得以入味。

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△ 徽州腌制食品

  对徽州菜来说,突出食材本味是首要追求。五花八门的调料再多,也抵不上就地取得的食材鲜。若主料与佐料相互抵冲,只能夺去了时令物产的风头。于是,盐就成为徽菜中提味增香的首选。

  其次,对于定居丛山峻岭的徽民来说,登山砍樵、种植采伐、田间劳作都要耗费去大量体力,饮食上补充盐分的需求也就高于平原地区的居民。

  再则,土地贫瘠的徽州步入冬季后蔬菜稀缺,又因地形闭塞致使食物供给十分有限。每年夏秋之际,就成为徽民储备餐食的时候。徽州民间家家户户都有腌制食品的习惯,从蔬菜到家禽再到酱料均可腌制,各类腌物也造就了徽民饮食喜咸的习惯。

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△ 徽州腌制食品

  因此,平日里口味清淡的江南食客,在第一筷徽州菜肴入口时,还没来得及细细品味,就直喊“咸得嗓子快冒烟”了。

  [ 油 ]

  传统徽菜有“三重”特色:重油、重色、重火功,指的是油放得重、食材不失色泽、火候讲究把握。

  重油的特色还是源自古时徽民的耐饥需求,咸一点、油一些,才更有力气干活。另有一说法,是徽州当地人饮用的茶水易解油腻,山区饮用水中丰富的矿物质,也极能分解脂肪。

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△ 徽州炖品

  因此,徽州菜肴烹制时的油量偏多。无论是大火快炒的纯素菜,还是炸炖并用的荤菜,亦或是街边小铺的粿饼,徽州人的餐食永远泛着油光、渗着油脂,醇香辛烈的油衬得菜叶晶莹、煮得肉质紧实、润得面皮发亮。

  [ 臭 ]

  一条臭鳜鱼,一盘虎皮毛豆腐,让徽菜“臭名远扬”。

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△ 徽州臭鳜鱼

  正如安徽民间的一句顺口溜:“徽州第一怪,豆腐长毛上等菜。”徽菜的“轻度腐败”在当下时常被作为一种噱头,但在古时却是保存食物的手法。

  鱼贩在木桶内一层鱼一层盐地间隔铺设,防止运输途中鱼肉变质腐坏。朱元璋在兵败徽州途中不得已将发酵长毛的豆腐当做食物,却意料之外地鲜美。

  部分历史典故虽有待考据,却为徽州的“臭”增添了有趣的内涵,也让腌制食物成为徽州饮食文化的特征。

  03 徽菜新做 如何保留地道味儿?

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△ 木子山庄酒店

  任何一种菜系都是在民间饮食基础上发展起来的,对徽菜来说更是如此。传统徽菜的技法与口味都适应着古徽州山民的日常生活,带着徽州山林盆地的影子。

  明清时期的徽商把徽菜传播到全国各地,使徽菜在保持个性的同时更具融合特质。而如今,现代食客们不再止步于味蕾刺激,更追求健康和养生。变化的评价标准影响着菜肴烹制的每个环节,徽菜的“重油重盐”反而成为市场竞争的阻力。

  木子菜,继承和发扬了徽菜的内在精髓,用近十年摸索出徽菜新做的秘方。

  木子度假村位于安徽省广德市横山国家森林公园内,其内的木子山庄酒店以弘扬徽菜文化,打造新派徽菜“木子菜”品牌为目标,曾获“长三角最具网红特质民宿酒店”荣誉奖。

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△ 木子度假村全景

  木子的改良徽菜,仍保留着“三重”要诀,只不过“重油”变成了“注重油料品种”,因此其酒店的用油均为自产菜籽油。

  “重火功”也在木子菜中尽数体现。木子菜继承了传统徽菜的火候把控:旺火快炒、烈火爆炸、匀文蒸煮、文火焖炖等火功技法,满足了不同菜品的烹制需要。

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△ 木子土锅菜

  为提高菜肴的朴素内涵,保留食材的原汁原味,木子菜还引进老手艺、借用老器皿,开发出土锅系列菜肴。土锅的柴火炭火虽明烈,但更利于徽州厨子“因料施艺,因菜施油”,而火的大小、急慢、长短,都要视食材属性和菜肴种类来定。

  拿“广德四绝”之一的桐花鱼来说,少油滑锅,鱼入锅稍加煎炸,放点盐、酱油、葱蒜后旺火紧汤,加盖速烧七八分钟即成。

  明火大锅饭虽给人粗朴厚重之感,但这桐花鱼的口感却意外地细嫩紧致。用筷子拨开焦香的鱼皮,蒜瓣的白肉绽开,特有的酱香更是凸显了桐花鱼的自然鲜味。

  比较之中见高下。要考验厨子的“三重”功力,还得看家常菜红烧肉。

  在木子酒店的厨房内,一炉碳火、一口砂锅、几勺菜籽油。随着锅底火星滋滋直冒的,是锅内翻滚的浓汤热油。

  一锅红烧肉经浓酱煸炒、大火烧开后,再用文火慢炖上2~3小时。待那“咕嘟咕嘟”声逐渐收势,就意味着火候炖足、汤尽肉烂了。

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△ 木子红烧肉

  揭盖,首先是涌进鼻腔的菜油香气。蒸腾的热汽内,个个肥瘦均匀的四方块包裹着酱汁,透出的红棕色基调,在葱白和红椒的点缀下包裹着新鲜和色泽。肉皮胶质看起来既扎实又透明,入口之后却带着一丝清甜,除去了咸气和粘腻。

  时光百转千回,徽菜的气韵在跨遍大江南北后,又回归到这片山林。

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△ 木子度假村

  在继承经典徽菜传统、改良徽菜烹饪技法、深入挖掘民间土菜的基础上,经过多年发展积淀而创建出的木子菜,凭借独具风格的口味,成为徽菜衍生和改良的典型之一。

  在木子山庄,厨房灶台内跳动的火焰浓烈而直白,烟火气漫出炉灶,渗进锅内翻滚的菜肴,留住了食材的本味本形,给慕名前来的食客端上了一份份“顶饱味”。

 

  图片来源:歙县文化旅游体育局供图

  参考资料:

  1. 朱国兴, 金声琅, & 孙克奎. (2011). 徽州菜肴的地理表征及感知分析. 地理研究, 30(12), 2222-2228.

  2. 黄成林. (1995). 徽州文化生态初步研究. 地理科学, 015(004), 299-306.

  3. 张麒. (2019). 徽菜盛满了徽商的乡愁. 深圳特区报,2019-01-22(B11).

  4. 王刘刘. (2003). 徽州饮食文化概略. 黄山学院学报(01), 38-40.

  5. 安徽省广德市木子山庄度假村综合简介

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